Das sind die lässigsten Luxus-Restaurants in Wien - Falstaff (2024)

Anfang des Jahres ging ein Raunen durch die interna­tionale Kulinarikwelt, und nicht wenige Gourmets rund um den Globus dürften mehr als nur eine Träne verdrückt haben: René Redzepi, Mastermind hinter dem »Noma« und (Mit-)Begründer der viel gelobten neuen Nordic Cuisine, gab das anstehende Ende des legendären Gourmettempels bekannt. Wenn sogar die hoch dekorierte Lokalität in Kopenhagen schließen muss, so der Tenor, dürfte es schlecht um die Spitzengastronomie stehen. Doch nicht nur ist damit dem Einfallsreichtum Redzepis keine Rechnung getragen – denn der will das »Noma« auch nach seiner letzten Saison im Winter 2023/24 als Testküche und Versuchslabor fortführen und dort weiterhin an der Neuerfindung des Prinzips Kochen tüfteln. Außerdem muss man nach dem Beweis, dass die Sterneküche trotzaller Hürden quicklebendig ist, nirgendwo lange suchen – auch in Wien nicht.

Was die Schließung des mehrfach zum besten Restaurant der Welt erklärten Eta­blissem*nts aber zweifellos zeigt: Die Luft am Gipfel des guten Geschmacks ist nicht nur dünn, sondern auch in ständiger Bewegung. Wer es nach ganz oben schafft und diese Position auch längerfristig verteidigen will, braucht deshalb neben dem nötigen Know-how vor allem die richtige Dosis Flexibilität, Kreativität und Mut.

Kopf-an-Kopf-Rennen

Ausgiebig von der Richtigkeit dieser Formel überzeugen kann man sich in der Bundeshauptstadt an gleich mehreren Adressen: Immerhin 16 Michelin-Sterne verteilen sich derzeit auf zehn Restaurants – und die sich wiederum in der ganzen Stadt.

Den langjährigen Spitzenreiter findet man etwa nicht in erster Innenstadtlage, sondern draußen im 19. Bezirk. Nahe der nördlichen Stadtgrenze hat vor einigen Jahren Juan Amador Quartier bezogen; mit dem Wechsel von Wirtshaus und Greißlerei zum nach ihm benannten Fine-Dining-Restaurant gelang dann auch der Sprung nach ganz vorne. Im Gewölbekeller trägt der Hausherr seither auf, was die Welt an Luxusprodukten zu bieten hat, und bedient sich dabei genauso der molekularen Trickkiste wie auch des klassischen Lehrbuchs. Dass die höchste Kulinarik-Auszeichnung des Landes damals aber nicht – wie allseits erwartet– an eine andere Adresse ging, ist bis heute Streitpunkt unter Auskennern, denn in der Gunst der anspruchsvollen Gourmets liefert sich der deutsch-spanische Ausnahmekoch nun schon seit einiger Zeit ein Kopf-an-Kopf-Rennen mit einer echten Wiener Institution.

Lässiger Luxus

Andernorts in der Stadt zeigt man unterdessen, dass luxuriöse Kulinarik auch in hemdsärmeligerem Ambiente funktioniert. Ein besonders eindrucksvoller Beweis dafür findet sich ausgerechnet in einem unscheinbaren Eckhaus im ehemaligen Wiener Arbeiterbezirk Brigittenau. Dort lebt man im »« nun schon seit mehreren Jahren eine ungebrochen hinreißende Kombination aus Fine Dining und entspannter Gelassenheit. Eine perfekte Symbiose, zumindest dann, wenn man beides auf derart hohem Niveau beherrscht. Betritt man das im vergangenen Jahr stylish aufgehippte Lokal, steht man quasi mitten in der Küche und wird hernach von der wohltuend amikalen Lässigkeit des Service durch den Abend begleitet. Mit Manuel Mraz ist einer der Söhne – und Hauptverantwortlicher für die ungezwungen coole Atmosphäre– zwar im Frühjahr zu neuen Ufern aufgebrochen, in der Küche sind aber gottlob nach wie vor Markus und Lukas Mraz am Ruder, pfeifen genauso auf Konventionen wie auf Erwartungen – und überzeugen trotzdem und gerade deswegen auf ganzer Linie.

Einmal um die Welt

So viel Freiheit das mitunter weit gefasste Schlagwort »internationale Küche« auch birgt, das Festlegen auf eine dezidierte Marschrichtung der Küche hat seinerseits Vorteile. Soll heißen: Auch im kulinarischen Luxussegment will man manchmal schon vorher wissen, was auf einen zukommt – zumindest theoretisch. Denn wie weit Vorstellung und Realität oft auseinanderliegen, zeigt Paul Ivić seit über einem Jahrzehnt in seinem »Tian«. Immer noch muss man als Herr über eine vegetarische Küche gewissen Ressentiments begegnen, die aus der »Schmeckt das dann überhaupt?«-Ecke kommen. Doch nicht umsonst zählt das »Tian« zu einer erlesenen Handvoll Restaurants, die trotz des völligen Verzichts auf Fleisch und Fisch auch unter den erfahrensten Feinschmeckern reüssieren können– und zwar weltweit. Gäste verstehen schon nach dem ersten Gang, warum das so ist, und wünschen sich mitunter sehnsuchtsvoll, dass auch eine fleischhaltige Küche mit ähnlich großer Dichte und Komplexität daherkäme. Auf den Tisch kommt, was Saison hat, und ob Frühlingsklassiker wie Bärlauch und Spargel, Feines aus Sommerwald und -wieseoder die erdigen Noten der winterlichen Gemüsesorten– wer hier am Ende wirklich tierisches Protein vermisst, dem ist kaum mehr zu helfen.

© BEHF

Das »Shiki«.

Am anderen Ende der Welt ist Italien auch aus kulinarischer Sicht der Österreicher liebster Fluchtpunkt. Dass die Anzahl der wirklich guten italienischen Restaurants in der Stadt trotzdem überschaubar ist, ist ein Mysterium für sich. Denn wie es geht, zeigt das »Fabios«. Zwar kann man unken, dass viele Gäste nicht in erster Linie der feinen italienischen Küche wegen kommen, sondern um sich unter das Who’s who der anwesenden Seitenblicke-Gesellschaft zu mischen, doch damit tut man Fabio Giacobellos jüngst noch fescher gestaltetem Lokal unrecht. Denn Küchenchef Christoph Brunnhuber kredenzt sowohl Klassisches wie Innovatives, wendet sich dabei gern mit Leichtigkeit der Moderne zu und vergisst dennoch die mediterrane Basis nie. Und bildet so, gemeinsam mit seinen über Wien verstreuten Kollegen, eine illustre Truppe kreativer Köpfe, die ihre Gäste mit leichter Hand dorthin begleiten, wo es am besten schmeckt. Ganz oben nämlich.

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